Figure de l’entreprenariat dans la restauration au Luxembourg, Stéphanie Jauquet est à la tête de Cocottes, des restaurants Um Plateau et Specto, de La Baraque et du foodhall G.A.N.G. Engagée pour une gastronomie éco-responsable, celle qui partage les recettes de son succès et esquisse ses projets pour l’anniversaire de son enseigne Cocottes n’a pas fini de conquérir nos assiettes.
Si l’on remontait à l’origine de votre parcours ?
En 2008, je suis devenue indépendante, alors que j’étais employée. J’ai voulu ouvrir mon établissement. À l’époque, j’ai eu la chance de rencontrer ceux qui allaient être mes associés. Mon vœu s'est exaucé rapidement avec l’ouverture du restaurant Um Plateau. Quand j’ai arrêté mes études universitaires, j’étais loin d'imaginer que trois décennies plus tard, je serai à la tête de plusieurs établissements au Luxembourg.
Une figure qui a tout déclenché ?
J’ai été traversée d'influences. Portée, poussée, animée notamment par celles du cuisinier Robert Lessenne à Liège. À l’époque, tous les jeunes se battaient pour travailler avec lui…
Quels ont été les leviers de vos succès ?
L’une de mes forces est d’avoir commencé au bas de l’échelle et de ne pas avoir compté mes heures. Ma chance est d’avoir été sur le terrain très jeune, ce qui m’a permis de connaître tous les aspects du métier et cette expérience est source du respect envers mes employés, car quand je leur demande quelque chose, je sais de quoi je parle. J’ai travaillé d’arrache-pied pour y arriver et à un moment, cela a payé.
En 2023, G.A.N.G (G.énérosité, A.mour, N.ourriture, G.oût) ouvraient ses portes. Ce projet répond-il à vos attentes ?
Oui. Je suis boulimique de projets, c’est ce qui me tient en vie, car je n’aime pas la routine. Dans une autre vie, j’aurais aimé être architecte. La conception de ce foodhall, aux côtés de Salvatore Barberio a été enthousiasmante et rencontre un véritable succès. Nous n’avons pas développé un tel projet uniquement pour la réussite commerciale, mais en tant que passionnés d’une restauration faite avec générosité, rigueur et honnêteté. C’est ce qui prime dans ce métier.
Je me consacre à fond à mon travail. Même quand je suis en vacances, j’en profite pour puiser mon inspiration.
Comment vous définissez-vous comme cheffe d’entreprise ?
Comme une cheffe d’orchestre, je délègue beaucoup. J’ai 15-20 collaborateurs à mes côtés, ils ont toute ma confiance et les cartes en main. Nous nous retrouvons chaque semaine pour analyser les chiffres, nous concerter sur ce que nous pouvons faire aussi bien ou mieux pour toutes nos enseignes.
Nous devons chaque jour relever de nombreux défis : sur les conséquences de la crise du Covid, sur le plan du recrutement de la main d’œuvre, la crise de l’énergie ou sur l’augmentation des taux d’intérêt, du prix des produits, etc. En tant qu’entrepreneuse, je dois surmonter ces difficultés, en anticiper de nouvelles et tenter de tirer le meilleur de ces crises.
Vous allez célébrer les dix ans de Cocottes ce printemps, qu’en dire ?
En dix années, nous avons ouvert dix-neuf magasins, mais nous pouvons encore nous développer. Nous fêtons notre anniversaire avec les collaborateurs, en famille, et réservons des surprises à nos clients.
Pensez-vous être un maillon de l’évolution de la profession au Luxembourg ?
En toute modestie, oui. Je suis à la tête de quatre cents salariés, deux cent soixante-cinq pour Cocottes avec pour cette enseigne 21 millions de CA. Luxembourg est un bon terroir pour les entrepreneurs, mais pour tout vous dire, je n’ai pas en définitive de visibilité dans les cinq années à venir.
Quels sont vos enjeux autour d’une gastronomie éco-responsable ?
Dans ce secteur, il y a la nécessité de choisir des produits locaux, des végétaux de saison, cultivés de façon durable. Pour certains de nos produits, nous sommes contraints de changer les recettes comme celle de la quiche lorraine par exemple, parce que la crème de marque nationale a vu son prix augmenter de vingt-cinq pour cent. La qualité de ce que nous proposons est un objectif incontournable, et ce, sans impacter la marge sur les produits, il faut donc toujours trouver des alternatives.
Des moments off ?
Je me consacre à fond à mon travail. Même quand je suis en vacances, j’en profite pour puiser mon inspiration. Je ne suis pas particulièrement attachée aux choses matérielles, jusqu’à il y peu je n’avais pas de chez moi, j’ai sans cesse tout réinvesti dans mes projets. Mais, pour célébrer mes cinquante ans, j’ai pu acquérir une maison à restaurer à Gesves en Belgique. C’est un retour aux sources.
